Il Tuber Aestivum, meglio conosciuto come tartufo nero estivo o piu comunemente “scorzone” a causa della sua scorza ruvida, non ha la delicatezza e la finezza del profumo del tartufo nero invernale ma resta comunque un buon tartufo. E’ un tipo di tartufo molto resistente, quindi si mantiene più a lungo rispetto ad altre varietà, permettendone in questo modo un uso piu tranquillo.
La sua maturazione va da Maggio ad autunno inoltrato. Naturalmente i primi della stagione potranno avere una polpa che, essendo meno matura, sara’ piu chiara, con aspetto marmorizzato, mentre con l’inoltrarsi della stagione, a maturazione giusta virerà piu’ sul bruno. La sua grandezza varia da quella di una noce, ma non è raro rinvenire esemplari anche di una discreta grandezza, anche del peso di 1kg o piu.
Il tartufo nero estivo, si presta a svariati usi in cucina ed ha il pregio di avere sempre un prezzo abbordabile, anche nei periodi di raccolta piu scarsi. Il suo prezzo è più basso di quello invernale e questo lo rende molto usato e sfruttato per la realizzazione di piatti gustosissimi e non eccessivamente costosi per un lungo periodo dell’anno. Ottimo a fettine oppure tritato, fatto soffriggere con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, sale e pepe si utilizza sui primi, secondi piatti, frittate e uova. La sua maggiore facilità di conservazione lo rende uno dei tartufi piu facili da usare in cucina, esso infatti viste le sue caratteristiche si mantiene piu a lungo e puo’ essere usato per periodi di tempo maggiori senza deteriorarsi. Qui  trovate tre ricette di alice.tv zucchine e tartufo ; funghi e tartufo e frittata con tartufo.

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Il tubero nero arriva al massimo della sua maturazione nel mese di agosto, quasi a fine stagione, quando le temperature arrivano a toccare i 30°/37° gradi. In tali condizioni, quando meno te lo aspetti, il cane ti accompagna verso l’odore intenso del tartufo sotto un grande rovo, ed è lì che appaiono tartufi profumatissimi  che ti cambiano l’umore della giornata. I tartufi del mese di agosto non sono di grandi dimensioni a causa proprio delle alte temperature ma, per questo,  sono tutti profumatissimi. Molti non sanno come usare il tartufo, e per questo oggi vi consiglio un piatto semplice e veloce per portare a tavola una margherita con una spolverata di tartufo nero estivo.

Uovo sodo con Tartufo Nero e olio extravergine di oliva (Gentile di Larino)

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Dopo un lunga sosta senza scrivere sul blog, oggi mi è venuta voglia di informare gli amanti del tartufo che ci troviamo in un buon periodo: tartufi maturi dall’ottimo profumo.
Il tartufo è buono solo quando è maturo, infatti i cani riescono a fiutare solamente i tartufi maturi e sono solo quelli a essere cavati. La zappa non fiuta, infatti il cavatore “disonesto” dá una zappata e trova tartufi maturi e non maturi. Poi, i tartufi acerbi vengono messi sul mercato lo stesso, anche se sanno di poco e sono di qualità molto inferiore.
Per scegliere un buon tartufo, in primo luogo, bisogna valutare il grado di maturazione. Poi, visto che si tratta di un prodotto vivo, è importante il suo stato di salute, cioè che il tubero non sia attaccato da muffe e marciumi. Un’altra caratteristica da valutare ma non fondamentale è la forma, i tartufi più sono rotondi e più sono presentabili.
Per la conservazione, prima di tutto va detto che il tartufo più è fresco più è buono. Quando lo tiri fuori dalla terra ha una certa intensità di profumo e di sapore, il giorno dopo ne ha meno, e quello dopo meno ancora. Dunque è meglio mangiarlo il prima possibile.
Comunque può durare una settimana-dieci giorni, ma a patto che sia tenuto bene. Bianchi e neri si conservano in modo diverso perché il nero, a differenza del bianco, durante la conservazione non si deve asciugare. Perciò, il tartufo nero non va tenuto nel riso o nella farina che asciugano, ma in frigorifero a 4-5 gradi  in un vasetto di vetro avvolto ognuno da carta assorbente, avendo l’accortezza di sostituirla ogni giorno. Così si mantiene buono, non si rovina e non cala di peso.

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Stanley Ho anche quest’anno ha battuto gli chef italiani, acquistando un tubero da 900 grammi trovato in Molise, per 250mila dollari. Si è conclusa così l’iniziativa di beneficenza, che ogni anno si svolge in un lussuoso hotel della capitale.

Il maxitartufo bianco da 900 grammi trovato in Molise acquistato per 250mila dollari dal magnate Stanley Ho. Il cinese ha fatto il bis, e come lo scorso anno si è aggiudicato il tubero dei record. E’ stato questo l’esito dell’asta internazionale del tartufo italiano che si è svolta sabato 12 dicembre a Roma, nell’albergo Westin Excelsior, che ha visto la partecipazione dell’assessorato regionale all’Agricoltura, al Turismo e dell’Ept di Campobasso. Ho si è portato a casa anche un altro tartufo più piccolo, di 350 grammi, raccolto in Toscana.
Il cinese aveva acquistato il tubero più grande trovato in Molise nel 2008, sempre dal “tartufaio” di Frosolone Ernesto Di Iorio con l’aiuto del suo cane nei boschi di Salcito. Un chilo e 80 grammi, il tubero dei record era stato battuto all’asta per 200.000 dollari, aggiudicato da Stanley Ho che aveva battuto la concorrenza degli sceicchi arabi.

L’asta, organizzata a scopo benefico da Giselle Oberti e presentata da Massimo Giletti, ha raccolto nell’edizione del 2009 in totale oltre trecentomila dollari dai vari lotti di tartufi e vini pregiati battuti all’asta all’Hotel Excelsior di Roma. Tra i protagonisti delle varie offerte si sono distinti anche alcuni noti chef italiani. Filippo La Mantia si è aggiudicato un lotto di tartufi per 7.000 euro e lo chef torinese Nicola Batavia ha provato fino all’ultimo a sfidare il magnete cinese, spingendosi fino ad un’offerta di 225.000 dollari.

«Peccato che il maxitartufo non sia finito in mani italiane. L’importante - commenta Batavia - è aver raccolto una bella cifra che andrà ad aiutare chi più ne ha bisogno. È per questo che sono venuto». Se avesse portato a casa il tartufo, Batavia era pronto a cucinarlo per i suoi amici nel modo classico e suspecialità regionali, «per esempio - osserva - spolverandolo su una bella fonduta o i tajarin (finissimi tagliolini) che mi ha insegnato a fare mia madre».

«Quest’anno la crisi ha spinto leggermente al ribasso i prezzi dei tartufi e un chilo di bianco oscilla tra i 1.500-3.500 euro - spiega l’esperto Ernesto Di Iorio che ha donato il maxitartufo da 900 grammi - La fascia di clienti abituata a mangiarlo certamente però non deve fare i conti con la crisi e difatti per Natale e Capodanno le richieste sono rimasti stabili».

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 LA 2ª EDIZIONE   DELL’ ASTA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO ITALIANO SI TERRA’ SABATO 12 DICEMBRE ALLE ORE 14.00 DALL’ HOTEL THE WESTIN EXCELSIOR DI ROMA IN COLLEGAMENTO TV VIA SATELLITE CON LONDRA, MOSCA E MACAO

Dopo l’eclatante risultato della prima edizione dell’ ”Asta Internazionale del Tartufo Italiano”, lo scorso anno a Roma,  con la vendita del tartufo più grande del 2008, del peso di Kg 1.100, per 200.000 Dollari, acquistato dal magnate cinese Stanley Ho, Giselle Oberti, producer ed ideatrice dell’asta, ha voluto continuare sulla stessa strada, ovvero superare le frontiere “interregionali” in materia di tartufo bianco pregiato, considerando che i tempi sono ormai maturi per unire tutta l’Italia del Tuber Magnatum Pico, dal Piemonte alla Sicilia, passando dall’Emilia Romagna, la Toscana, l’Umbria, le Marche e il Molise. Questa seconda edizione, realizzata con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e con il contributo economico di BUONITALIA, devolverà il totale del ricavato dell’asta in beneficenza alle diverse fondazioni dei Paesi partecipanti: AIPD, Associazione Italiana Persone Down, sezione Marca Trevigiana e Operation Smile per la sede italiana; al Kids Company per quella inglese; alla Scuola Convitto n°51 per i minori orfani e minori senza patria potestà di San Pietroburgo per la sede russa e, per la Cina, si devolveranno i fondi ricavati alla Caritas Macao. L’Asta Internazionale del Tartufo Italiano, unica al mondo nel suo genere, si collegherà via satellite sabato 12 dicembre alle ore 14.00, da uno dei più prestigiosi e storici alberghi della capitale, The Westin Excelsior Rome, con il ristorante APSLEYS dello chef pluri-stellato Heinz Beck presso THE LANESBOROUGH HOTEL di Londra; con il lussuoso e fastoso hotel sette stelle di Macao THE GRAND LISBOA, la nuova mecca del lusso per il gioco d’azzardo della Cina, che ha già superato gli incassi della storica Las Vegas. E’ qui che il noto chef Alfonso Iaccarino ha aperto il suo primo ristorante estero “Don Alfonso 1890”. Infine ci collegheremo con il ristorante SEMIFREDDO, dello chef Nino Graziano, 2 stelle Michelin, a Mosca.Circa 200 persone per sede saranno pronte a lanciarsi la sfida a chi strapperà il tartufo bianco italiano più bello e più grande agli altri partecipanti.L’asta verrà battuta da Christie’s e sarà quindi una vera asta professionale, con tartufi bianchi pregiati, di rilevanti pezzature, provenienti dai diversi angoli dell’Italia.Giselle Oberti, Producer “Asta Internazionale del Tartufo Italiano”

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Profumato e quasi perfetto nella sua conformazione, composto da 750 grammi, questo è il tartufo che è stato battuto per 100 mila euro.

L’Asta Mondiale del Tartufo si è svolta, domenica 8 novembre, presso il Castello di Grinzane Cavour in collegamento diretto con il prestigioso Crown Wine Cellars di Hong Kong. Ogni sede, aveva a disposizione cinque favolosi tartufi da battere all’asta per i propri clienti, mentre, il sesto esposto a Grinzane, veniva battuto in contemporanea tra le due sedi. Dopo una lunga lotta al rialzo, (tra cifre in dollari ed euro) il prezioso tubero è volato a Hong Kong. Non è servito l’impegno del conduttore Linus con la simpatica madrina Mara Venier, in complicità con Enzo Iacchetti che, si aggirava in mezzo alla sala e tra gli ospiti per mantenere il favoloso tartufo nella propria terra. Una diretta con colazione a Grinzane Cavour e cena a Hong Kong e, proprio un ospite della celebre cantina asiatica si è aggiudicato il prezioso tartufo bianco d’Alba.

L’Asta conclusiva si è chiusa con un valore di 250 mila euro.

Al Crown Wine Cellars di Hong Kong erano collegati Alfredo Boratto, Gran Maestro dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini di Alba e il console italiano Alessandro De Pedys che ha raccolto e donato 50 mila dollari (34.111,07 euro) agli abitanti di Tempera, frazione del Comune di L’Aquila che, quest’anno beneficerà del ricavato dell’Asta. In sala era presente una delegazione in rappresentanza della comunità abruzzese.

I cinque tartufi battuti all’asta nella sede di Grinzane Cavour sono stati i seguenti:

1° Tartufo (Enaudi) di 260 grammi battuto a 4.000,00 euro
2° Tartufo di 320 grammi battuto a 6.200,00 euro
3° Tartufo (Robaldo) di 200 grammi battuto a 5.000,00 euro
4° Tartufo (Bera) di 385 grammi battuto a 7.700,00 euro
5° Tartufo di 455 grammi battuto a 9.000,00 euro
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Un magnifico esemplare di Tuber Magnatum Pico, volgarmente detto Tartufo Bianco, è stato escavato nei giorni scorsi sulle colline molisane che ancora una volta sono state generose nei confronti di uno dei tanti cercatori.
Lo splendido esemplare, rappresentato in foto, non è di una pezzatura eccezionale, ovvero di quelle che superano il kilo, ma i suoi 724 grammi rappresentano una pezzatura di tutto rispetto e che sicuramente inorgogliscono il fortunato cercatore che lo ha rinvenuto.

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Il Tartufo Bianco Pregiato del Molise in tavola:
Il Tartufo Bianco Pregiato si valorizza abbinato ad ingredienti semplici, equilibrati e discreti; non deve essere assolutamente alterato con preparazioni complicate o estranee alle nostre tradizioni culinarie né abbinato a condimenti e salse. Bastano pochi grammi di tartufo a scaglie sottili, per esaltare al meglio le sue prerogative organolettiche ed impreziosire una pietanza. Non sono concesse mescolanze con specie di tartufo meno pregiate, né sono ammesse mistificazioni con prodotti di sintesi ad oli. Un veloce confronto tra il tartufo bianco e il tartufo nero in cucina aiuterà il consumatore a valutarne la giusta modalità d’impiego e di degustazione. Le due specie vengono nettamente distinte secondo due principi essenziali:
• il nero va consumato in quantità, quello bianco è un aromatizzante che trasmette ai cibi soprattutto profumo, e va quindi impiegato in dosi minime;
• il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo direttamente sulla pietanza.

La seguente breve scheda tecnica facilita il riconoscimento del prodotto nostrano
Nome latino: Tuber Magnatum Pico
Nome comune: Tartufo Bianco Pregiato
Classificazione:
REGNO: Funghi ORDINE: Pezizales
DIVISIONE: Eumycota FAMIGLIA: tuberaceae
SOTTODIVISIONE: Ascomycotina GENERE: Tuber
CLASSE:Discomycetes SPECIE: Magnatum Pico
Composizione chimica (quantità per 100 grammi di prodotto):
Acqua g 82,6 Sodio mg 40
Azoto g 0,9 Potassio mg 188
Azoto no proteico g 0,2 Zinco mg 2,8
Proteine g 4,1 Rame mg 1
Lipidi g 2,1 Calcio mg 12,4
Glucidi g 2,0 Magnesio mg 8,1
Fibra g 0,4 Ferro mg 3
Forma: aspetto globoso, con numerose depressioni e lobi dovuti alle caratteristiche del terreno nel quale nasce.
Aspetto esterno: il peridio, cioè la scorza esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi è di colore giallognolo con sfumature verdognole e superficie liscia.

Aspetto interno visibile alla sezione: la sua gleba, ovvero la polpa interna, assume una colorazione nocciola con venature biancastre esili e sinuose per poi diventare fuligginoso-rossiccia a seconda del grado di maturazione del suolo e della pianta simbionte.

Caratteristiche organolettiche: quando raggiunge la giusta maturazione ha un profumo spiccato e piacevolmente aromatico, diverso
dall’agliaceo degli altri tartufi, in grado di evocare un sapore misto di terra bagnata, funghi e parmigiano.
Epoca e ambiente di maturazione: la maturazione viene raggiunta in autunno fino all’inizio dell’inverno anche se i primi esemplari si possono rinvenire nei mesi di luglio-agosto (fioroni), si trova dalla pianura fino ai 600 m slm., con punte di 800 m. Cresce in terreni marnosi o marnoso-calcarei con pH intorno a 7-8, particolarmente umidi e ricchi di vegetazione. Nasce ad una profondità variabile, compresa tra la superficie e i 60 cm (eccezionalmente può arrivare al metro) ad una temperatura media di 6°C.Vive in simbiosi con querce, pioppi, faggi, salici e noccioli; raramente lo si trova in concomitanza con altri tartufi.

Il tartufo di mano in mano
Pulizia: ripulire da possibili residui di terriccio con spazzolino di durezza media o con pennellino, quindi con panno asciutto per togliere la rimanenza. Mai usare acqua per non compromettere la conservazione del tartufo.
Conservazione: conservare intero in un contenitore di vetro a chiusura ermetica in un ambiente fresco ad una temperatura che va dai 3° ai 6°C per non disperdere il profumo, meglio se avvolto in un panno/carta assorbente. L’errata conservazione può accelerare il processo di deperimento.

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Fu la fortuna di un commerciate bojanese; un ‘tesoro nero’ di un kilo e 150 grammi fragrante e prezioso come lo sono sempre i tartufi molisani Lo scorso Novembre a Frosolone  fu invece trovato un tartufo bianco dal peso record di 1,050 kg. Lo scovò Leonardo, e la foto fece il giro del mondo. Ora, due giovani di Bojano con esperienza decennale hanno trovato nel territorio matesino  tartufi bianchi di grandezza varia dai due etti ai seicento etti. Il Molise conferma la sua straordinaria vocazione e bisognerà cominciare davvero a investire di più in questo settore. Il tartufo è un ‘nobile’ esigente, che ha bisogno di aria buona, buona terra, spazi incontaminati. Di fatto, la sua presenza è un biglietto da visita formidabile per il turismo, tanto più, per il turismo gastronomico d’elite. Ci sono famiglie che in Molise coltivano da anni l’hobby della ricerca del tartufo e lo fanno con una passione che non può essere passeggera. E’ un settore economico vero e proprio che merita attenzione e che potrebbe dare molto, a fronte di due sole pretese: la salvaguardia del contesto naturale e la promozione a sostegno di chi ha reale esperienza e conoscenza del mondo favoloso dei tartufi.

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Sfizio di estrema facilità: occorre una fetta di pane tostato, un pezzo di gorgonzola dolce, una bella pera matura sbucciata e tagliata a fettine e del miele al tartufo bianco. Mettete sulla fetta di pane la fettina di pera, il gorgonzola e una colata di miele al tartufo bianco o in alternativa potete spalmare il gorgonzola, sul pane caldo, dopo averlo fatto ammorbidire fuori dal frigo . Fatto!

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