Nell’aria…profumo di tartufo
Dopo un lunga sosta senza scrivere sul blog, oggi mi è venuta voglia di informare gli amanti del tartufo che ci troviamo in un buon periodo: tartufi maturi dall’ottimo profumo.
Il tartufo è buono solo quando è maturo, infatti i cani riescono a fiutare solamente i tartufi maturi e sono solo quelli a essere cavati. La zappa non fiuta, infatti il cavatore “disonesto” dá una zappata e trova tartufi maturi e non maturi. Poi, i tartufi acerbi vengono messi sul mercato lo stesso, anche se sanno di poco e sono di qualità molto inferiore.
Per scegliere un buon tartufo, in primo luogo, bisogna valutare il grado di maturazione. Poi, visto che si tratta di un prodotto vivo, è importante il suo stato di salute, cioè che il tubero non sia attaccato da muffe e marciumi. Un’altra caratteristica da valutare ma non fondamentale è la forma, i tartufi più sono rotondi e più sono presentabili.
Per la conservazione, prima di tutto va detto che il tartufo più è fresco più è buono. Quando lo tiri fuori dalla terra ha una certa intensità di profumo e di sapore, il giorno dopo ne ha meno, e quello dopo meno ancora. Dunque è meglio mangiarlo il prima possibile.
Comunque può durare una settimana-dieci giorni, ma a patto che sia tenuto bene. Bianchi e neri si conservano in modo diverso perché il nero, a differenza del bianco, durante la conservazione non si deve asciugare. Perciò, il tartufo nero non va tenuto nel riso o nella farina che asciugano, ma in frigorifero a 4-5 gradi in un vasetto di vetro avvolto ognuno da carta assorbente, avendo l’accortezza di sostituirla ogni giorno. Così si mantiene buono, non si rovina e non cala di peso.
