Svelato il Dna del tartufo nero: nuova arma contro le frodi
Sono anni ormai che l’Italia cerca un sistema per difendersi dai tartufi contraffatti e tutelare la qualità del suo “oro nero” e adesso forse l’ha trovata.
Il merito è di una ricerca italo-francese, pubblicata sulla rivista Nature, che ha permesso di tracciare la mappa del Dna del tartufo nero, la prima di un fungo commestibile.Tutto è partito da Torino, nel 2007, quando cinquanta ricercatori italiani e francesi si sono riuniti in un consorzio e hanno avviato il progetto al quale poi hanno lavorato gruppi del Cnr di Torino e Perugia e le università di Parma, Torino, Bologna, L’Aquila, la “Sapienza” di Roma e Urbino.
Il risultato è un tracciato che – spiega Paola Bonfante dell’Istituto per la protezione delle piante del Cnr e dell’università di Torino – «permetterà di avere a disposizione migliaia di marcatori, impronte genetiche che permetteranno di tracciare i tartufi sulla base della provenienza, fornendo una sorta di certificazione del prodotto da usare anche come strumento anti-frode». Ogni anno, infatti, vengono scoperti quintali di prodotti contraffatti e tutti i tentativi di arginare il fenomeno finora non hanno dato i risultati sperati.
Il problema nasce perché il Tuber melanosporum, la varietà più pregiata tra i tartufi neri il cui prezzo oscilla tra i 900 e i 2.500 euro al chilogrammo, ha dei parenti prossimi che possono trarre in inganno anche un occhio esperto. Ad esempio, il Tuber indicum, proveniente dall’Asia e sbarcato in Europa negli anni ’90, ha un aspetto molto simile al parente “nobile” eppure non possiede alcuna proprietà organolettica.
La mappa quindi aiuterà a conferire al tartufo nero una sorta di marchio di garanzia, ma fornirà anche informazioni essenziali sulle regioni del genoma responsabili dell’aroma permettendo, entro breve tempo, di definire un profilo genetico-molecolare che coniughi origine geografica e profumo. Inoltre, i marcatori genetici svelano i meccanismi di alleanza fra il pregiato tubero e le radici di alcuni alberi, come quercia, nocciolo, salice o leccio, perché, come molti funghi, il tartufo nero produce sulle radici, in un rapporto di tipo simbiotico, alcune strutture chiamate micorrize che sono essenziali per il suo ciclo vitale e importanti per le proprietà organolettiche.