Dopo un lunga sosta senza scrivere sul blog, oggi mi è venuta voglia di informare gli amanti del tartufo che ci troviamo in un buon periodo: tartufi maturi dall’ottimo profumo.
Il tartufo è buono solo quando è maturo, infatti i cani riescono a fiutare solamente i tartufi maturi e sono solo quelli a essere cavati. La zappa non fiuta, infatti il cavatore “disonesto” dá una zappata e trova tartufi maturi e non maturi. Poi, i tartufi acerbi vengono messi sul mercato lo stesso, anche se sanno di poco e sono di qualità molto inferiore.
Per scegliere un buon tartufo, in primo luogo, bisogna valutare il grado di maturazione. Poi, visto che si tratta di un prodotto vivo, è importante il suo stato di salute, cioè che il tubero non sia attaccato da muffe e marciumi. Un’altra caratteristica da valutare ma non fondamentale è la forma, i tartufi più sono rotondi e più sono presentabili.
Per la conservazione, prima di tutto va detto che il tartufo più è fresco più è buono. Quando lo tiri fuori dalla terra ha una certa intensità di profumo e di sapore, il giorno dopo ne ha meno, e quello dopo meno ancora. Dunque è meglio mangiarlo il prima possibile.
Comunque può durare una settimana-dieci giorni, ma a patto che sia tenuto bene. Bianchi e neri si conservano in modo diverso perché il nero, a differenza del bianco, durante la conservazione non si deve asciugare. Perciò, il tartufo nero non va tenuto nel riso o nella farina che asciugano, ma in frigorifero a 4-5 gradi  in un vasetto di vetro avvolto ognuno da carta assorbente, avendo l’accortezza di sostituirla ogni giorno. Così si mantiene buono, non si rovina e non cala di peso.

Generale, Tartufo Nero

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Al via la raccolta del tartufo estivo

L’amministrazione provinciale di Isernia si allinea a quella di Campobasso e apre le porte ai cercatori

L’amministrazione provinciale di Isernia autorizza, a partire da domenica 16 maggio 2010 la raccolta del tartufo estivo o scorzone. La decisione è stata assunta dopo aver preso atto dell’intenzione di anticipare il periodo di raccolta del Tuber aestivum anche da parte della Provincia di Campobasso. “L’apertura anticipata della raccolta dello scorzone – ha precisato l’assessore all’Agroindustria (Sviluppo e Produzione tartuficola), Francesco Del Basso – è stata proposta di comune accordo con l’assessore provinciale Michelino Borgia di Campobasso e il collega della Provincia di Chieti Eugenio Caporrella. Il provvedimento – ha aggiunto – si è reso necessario in seguito alle numerose richieste pervenuteci dai cercatori ed in conseguenza dell’andamento climatico che ha favorito l’anticipo della produzione del Tuber aestivum”. Durante la riunione dell’esecutivo dell’11 maggio scorso il presidente della Provincia di Isernia, Luigi Mazzuto, ha fatto il punto sull’azione di rilancio del settore tartuficolo, soffermandosi in particolar modo sull’instancabile attività di controllo del territorio finalizzato al contrasto alla raccolta abusiva di tartufi in Provincia di Isernia. “Abbiamo messo in campo – ha precisato il presidente Mazzuto – un’azione sinergica tra il nostro Ente e tutti gli attori della filiera: i cercatori di tartufo, i commercianti e le associazioni di settore, al fine di sviluppare nella nostra provincia un’economia che ruoti attorno a questo pregiato tubero. È un progetto ambizioso che porterà a legare in maniera inscindibile il tartufo al nostro territorio, anche mediante lo sviluppo di un turismo enogastronomico di qualità”.

Calendario di raccolta dei tartufi, Generale

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Sono anni ormai che l’Italia cerca un sistema per difendersi dai tartufi contraffatti e tutelare la qualità del suo “oro nero” e adesso forse l’ha trovata.

Il merito è di una ricerca italo-francese, pubblicata sulla rivista Nature, che ha permesso di tracciare la mappa del Dna del tartufo nero, la prima di un fungo commestibile.Tutto è partito da Torino, nel 2007, quando cinquanta ricercatori italiani e francesi si sono riuniti in un consorzio e hanno avviato il progetto al quale poi hanno lavorato gruppi del Cnr di Torino e Perugia e le università di Parma, Torino, Bologna, L’Aquila, la “Sapienza” di Roma e Urbino.

Il risultato è un tracciato che – spiega Paola Bonfante dell’Istituto per la protezione delle piante del Cnr e dell’università di Torino – «permetterà di avere a disposizione migliaia di marcatori, impronte genetiche che permetteranno di tracciare i tartufi sulla base della provenienza, fornendo una sorta di certificazione del prodotto da usare anche come strumento anti-frode». Ogni anno, infatti, vengono scoperti quintali di prodotti contraffatti e tutti i tentativi di arginare il fenomeno finora non hanno dato i risultati sperati.

Il problema nasce perché il Tuber melanosporum, la varietà più pregiata tra i tartufi neri il cui prezzo oscilla tra i 900 e i 2.500 euro al chilogrammo, ha dei parenti prossimi che possono trarre in inganno anche un occhio esperto. Ad esempio, il Tuber indicum, proveniente dall’Asia e sbarcato in Europa negli anni ’90, ha un aspetto molto simile al parente “nobile” eppure non possiede alcuna proprietà organolettica.

La mappa quindi aiuterà a conferire al tartufo nero una sorta di marchio di garanzia, ma fornirà anche informazioni essenziali sulle regioni del genoma responsabili dell’aroma permettendo, entro breve tempo, di definire un profilo genetico-molecolare che coniughi origine geografica e profumo. Inoltre, i marcatori genetici svelano i meccanismi di alleanza fra il pregiato tubero e le radici di alcuni alberi, come quercia, nocciolo, salice o leccio, perché, come molti funghi, il tartufo nero produce sulle radici, in un rapporto di tipo simbiotico, alcune strutture chiamate micorrize che sono essenziali per il suo ciclo vitale e importanti per le proprietà organolettiche.

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Calendario di raccolta dei tartufi
“Anno 2010″
(Legge Regionale 27 maggio 2005, n. 24 e successive modificazioni ed integrazioni)
Fermo restando i poteri previsti dall’art. 8 comma 3 della L.R. n° 24/2005, così
sostituito dall’art. 3 della L.R. n° 18/2006, sul territorio della Provincia di
Campobasso la ricerca e la raccolta dei tartufi è consentita esclusivamente nei
seguenti periodi:
Tartufo nero pregiato (T. Melanosporum Vitt.)
dal 15 novembre al 15 marzo
Tartufo bianco (T. magnatum Pico)
dal 15 ottobre al 31 dicembre (solo per l’anno 2010)
Tartufo d’estate o scorzone (T. Aestivum Vitt.)
dal 1° giugno al 30 agosto
Tartufo bianchetto o marzuolo (T. Borchi Vitt. o T. Albidum Pico)
dal 15 gennaio al 31 marzo
Tartufo nero d’inverno o trifola nera (T. Brumale Vitt.)
dal 1° gennaio al 15 marzo
Tartufo moscato (T. Brumale var. Moscatum De Ferry)
dal 1° dicembre al 15 marzo
Tartufo uncinato (T. Uncinatum chatin)
dal 15 ottobre al 31 dicembre
Tartufo nero liscio (T. Macrosporum Vitt.)
dal 15 ottobre al 31 dicembre;
Tartufo nero ordinario (T. Mesentericum Vitt.)
dal 15 ottobre al 31 gennaio
La ricerca e la raccolta dei tartufi è vietata nei mesi di aprile e settembre e comunque,
benché nel periodo autorizzato, da un’ora dopo il tramonto ad un’ora prima dell’alba.
La ricerca è, altresì, permessa per l’intera settimana.

Larino. Un cinquantenne di Sant’Angelo Limosano è stato multato dal Corpo Forestale per essere stato beccato in flagranza mentre era intento, insieme al figlio, nella raccolta di tartufi neri in violazione della legge dalle parti di Larino. L’intervento è stato effettuato dal personale della Forestale in servizio al Comando Stazione di Casacalenda.
I due uomini sono stati sorpresi mentre erano intenti ad eseguire dei veri e propri scavi con l’ausilio di zappe, pratica questa vietata dalla legge perché danneggia, a volte in modo irreversibile, l’intera micorriza da cui si originano i tartufi.
Dal controllo, padre e figlio sono stati trovati in possesso di circa 200 grammi di tartufo che sono stati sottoposti a sequestro/confisca e consegnati alla Provincia di Campobasso, competente in materia. Per i due multa salata che si aggira sui 4mila euro.

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Generale, Tartufo Nero

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Come ben sapete diverse sono le tipologie esistenti di tartufi; in questo periodo una particolare attenzione merita il Tartufo Bianchetto o Marzuolo, il cui nome scientifico è quello di Tuber Borchii Vittadini. E’ un tartufo molto ricercato, per tradizione, nelle zone del Centro Italia ed in particolare nelle zone della Toscana, delle Marche, dell’Abruzzo e del Molise, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Comunque il tartufo bianchetto ha moltissimi estimatori e viene raccolto e consumato in grandi quantità.
Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum Pico, poiché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba, anch’essa chiara al taglio, passa al rosso scuro nel giro di poco tempo. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all’inizio è tenue e gradevole in un secondo momento diventa aglioso e nauseante. Il Bianchetto cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di querce e nelle pinete. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo ma può variare da zona a zona.
In cucina il bianchetto si abbina benissimo a risotti, lasagne, ravioli alla panna, carni bianche, insalate di funghi e antipasti in genere, e al classico uovo all’occhio di bue.
Per quanto riguarda la sua conservazione e’ possibile effettuarla in diversi modi, ma è consigliato, in particolare, utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda. Prima di porre il tartufo nell’apposito contenitore bisogna pulirlo: la pulizia va fatta con uno spazzolino o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto con delicatezza.

Calendario di raccolta dei tartufi, Generale, Tartufo Bianchetto

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Olio di oliva extravergine Gentile di Larino proveniente dall’oliveto Gammieri in c.da Monte in Larino (Campobasso)
Olio prodotto da olive della varietà “Gentile di Larino”, molite entro le 24 ore dalla raccolta. La molitura, a freddo, è stata effettuata in frantoio dotato di impianto a ciclo continuo della Ditta Rapanelli. Il confezionamento in latta di stagnola ed in bottiglia di vetro, dotata di sigillo di garanzia, è avvenuto subito dopo la molitura. L’olio non è stato sottoposto a filtraggio: conserva pertanto tutte le sue naturali spiccate proprietà organolettiche. La comparsa di una modesta sedimentazione, dopo lungo riposo, è conferma di genuinità del prodotto, l’oliva Gentile di Larino è una cultivar autoctona, tipica delle colline larinesi (380 m s/m). La coltura dell’olivo a Larino ha una tradizione millenaria: lo documenta l’esistenza in loco di molazze di pietra vulcanica risalenti ad oltre 2000 anni fa.

Caratteristiche organolettiche

Olio di colore verde con riflessi giallo oro; di sapore fruttato leggero-medio, fresco, tendente all’erbaceo.
Al gusto risulta leggermente amaro e piccante, sentore che per l’olio extravergine di oliva di prima spremitura rappresenta indice di assoluta genuinità e qualità, in quanto testimonia la presenza di polifenoli che hanno funzione salutare antiossidante.
Con il tempo il sentore di piccante tende ad attenuarsi e a scomparire. Annata 2009: olio extravergine di qualità eccellente, con tenore di acidità molto vicino allo zero.

Riconoscimenti assegnati ai migliori oli prodotti in Molise

Sabato 19 dicembre a Larino si è tenuta la VI edizione del premio “Goccia d’oro”, manifestazione creata per valorizzare e premiare i migliori Oli Extravergine d’oliva della regione Molise. Anche quest’anno l’evento ha confermato tutto il suo valore, quello di vetrina d’eccezione per le produzioni locali di qualità in materia di oro verde, ed ha visto tra i partecipanti anche l’olio “Perle del Molise”.

Si, avete letto bene, Perle del Molise non è solo tartufo!

Alla presenza della stampa regionale, del consigliere regionale Michele Pangia nella sua qualità di presidente degli Amici della Città dell’Olio, del consigliere comunale Pasquale Di Lena indiscusso esperto in materia e fondatore della Città dell’olio quindici anni fa a Larino, e di alcuni degli esperti assaggiatori, e naturalmente del capo Panel Maurizio Corbo, le gocce del premio sono state formalmente assegnate a tre oli, selezionati dalla giuria di esperti. Il premio dei migliori oli nelle tre categorie, fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso, è andato rispettivamente alla Cooperativa olearia larinese, all’oleificio di Bruno Mottillo di Larino ed all’azienda Marina Colonna srl di San Martino in Pensilis. Quest’anno inoltre sono stati premiati per la prima volta altri sei oli, giudicati da due giurie decisamente particolari: una formata dai ragazzi di quarta elementare dell’istituto comprensivo A. Magliano, ed una seconda formata da medici capitanati dal Dr. Fabrizio.Un risultato che conferma la qualità indiscussa dei 26 oli finalisti su 44 presentati della sesta edizione del Goccia d’oro che con il nuovo modo di valutazione ha decretato il successo di ben nove oli diversi a riprova della bontà delle produzioni locali.

Ed è con orgoglio che annuncio la presenza del MIO olio “Perle del Molise” tra i 26 finalisti!                                                                                                                    

Generale, Olio

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Generale

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Bruschetta con Salmone e Burro al Tartufo Bianco.

Quella che vi presento oggi non è una vera e propria ricetta, ma un suggerimento alternativo alla tradizionale bruschetta con il pomodoro.

Il segreto di questo piatto è tirare fuori il salmone dal frigorifero, almeno un’ora prima, perchè raggiunga la temperatura ambiente. Alcuni preferiscono sfilettare il salmone, io preferisco lasciarlo a fette. Accendete il forno a 200° e aspettate che si scaldi a dovere.
Affettate la pagnotta di pane del giorno prima e Infornate le fette lasciando dorare la superficie dopo averle girate almeno una volta.
Tirate fuori il pane ancora caldo e spalmatevi un ricciolo di burro al tartufo bianco, adagiatevi il salmone a fette e…..la bruschette è pronta per essere mangiata.

Vino consigliato: Falanghina del Molise

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Stanley Ho anche quest’anno ha battuto gli chef italiani, acquistando un tubero da 900 grammi trovato in Molise, per 250mila dollari. Si è conclusa così l’iniziativa di beneficenza, che ogni anno si svolge in un lussuoso hotel della capitale.

Il maxitartufo bianco da 900 grammi trovato in Molise acquistato per 250mila dollari dal magnate Stanley Ho. Il cinese ha fatto il bis, e come lo scorso anno si è aggiudicato il tubero dei record. E’ stato questo l’esito dell’asta internazionale del tartufo italiano che si è svolta sabato 12 dicembre a Roma, nell’albergo Westin Excelsior, che ha visto la partecipazione dell’assessorato regionale all’Agricoltura, al Turismo e dell’Ept di Campobasso. Ho si è portato a casa anche un altro tartufo più piccolo, di 350 grammi, raccolto in Toscana.
Il cinese aveva acquistato il tubero più grande trovato in Molise nel 2008, sempre dal “tartufaio” di Frosolone Ernesto Di Iorio con l’aiuto del suo cane nei boschi di Salcito. Un chilo e 80 grammi, il tubero dei record era stato battuto all’asta per 200.000 dollari, aggiudicato da Stanley Ho che aveva battuto la concorrenza degli sceicchi arabi.

L’asta, organizzata a scopo benefico da Giselle Oberti e presentata da Massimo Giletti, ha raccolto nell’edizione del 2009 in totale oltre trecentomila dollari dai vari lotti di tartufi e vini pregiati battuti all’asta all’Hotel Excelsior di Roma. Tra i protagonisti delle varie offerte si sono distinti anche alcuni noti chef italiani. Filippo La Mantia si è aggiudicato un lotto di tartufi per 7.000 euro e lo chef torinese Nicola Batavia ha provato fino all’ultimo a sfidare il magnete cinese, spingendosi fino ad un’offerta di 225.000 dollari.

«Peccato che il maxitartufo non sia finito in mani italiane. L’importante - commenta Batavia - è aver raccolto una bella cifra che andrà ad aiutare chi più ne ha bisogno. È per questo che sono venuto». Se avesse portato a casa il tartufo, Batavia era pronto a cucinarlo per i suoi amici nel modo classico e suspecialità regionali, «per esempio - osserva - spolverandolo su una bella fonduta o i tajarin (finissimi tagliolini) che mi ha insegnato a fare mia madre».

«Quest’anno la crisi ha spinto leggermente al ribasso i prezzi dei tartufi e un chilo di bianco oscilla tra i 1.500-3.500 euro - spiega l’esperto Ernesto Di Iorio che ha donato il maxitartufo da 900 grammi - La fascia di clienti abituata a mangiarlo certamente però non deve fare i conti con la crisi e difatti per Natale e Capodanno le richieste sono rimasti stabili».

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 LA 2ª EDIZIONE   DELL’ ASTA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO ITALIANO SI TERRA’ SABATO 12 DICEMBRE ALLE ORE 14.00 DALL’ HOTEL THE WESTIN EXCELSIOR DI ROMA IN COLLEGAMENTO TV VIA SATELLITE CON LONDRA, MOSCA E MACAO

Dopo l’eclatante risultato della prima edizione dell’ ”Asta Internazionale del Tartufo Italiano”, lo scorso anno a Roma,  con la vendita del tartufo più grande del 2008, del peso di Kg 1.100, per 200.000 Dollari, acquistato dal magnate cinese Stanley Ho, Giselle Oberti, producer ed ideatrice dell’asta, ha voluto continuare sulla stessa strada, ovvero superare le frontiere “interregionali” in materia di tartufo bianco pregiato, considerando che i tempi sono ormai maturi per unire tutta l’Italia del Tuber Magnatum Pico, dal Piemonte alla Sicilia, passando dall’Emilia Romagna, la Toscana, l’Umbria, le Marche e il Molise. Questa seconda edizione, realizzata con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e con il contributo economico di BUONITALIA, devolverà il totale del ricavato dell’asta in beneficenza alle diverse fondazioni dei Paesi partecipanti: AIPD, Associazione Italiana Persone Down, sezione Marca Trevigiana e Operation Smile per la sede italiana; al Kids Company per quella inglese; alla Scuola Convitto n°51 per i minori orfani e minori senza patria potestà di San Pietroburgo per la sede russa e, per la Cina, si devolveranno i fondi ricavati alla Caritas Macao. L’Asta Internazionale del Tartufo Italiano, unica al mondo nel suo genere, si collegherà via satellite sabato 12 dicembre alle ore 14.00, da uno dei più prestigiosi e storici alberghi della capitale, The Westin Excelsior Rome, con il ristorante APSLEYS dello chef pluri-stellato Heinz Beck presso THE LANESBOROUGH HOTEL di Londra; con il lussuoso e fastoso hotel sette stelle di Macao THE GRAND LISBOA, la nuova mecca del lusso per il gioco d’azzardo della Cina, che ha già superato gli incassi della storica Las Vegas. E’ qui che il noto chef Alfonso Iaccarino ha aperto il suo primo ristorante estero “Don Alfonso 1890”. Infine ci collegheremo con il ristorante SEMIFREDDO, dello chef Nino Graziano, 2 stelle Michelin, a Mosca.Circa 200 persone per sede saranno pronte a lanciarsi la sfida a chi strapperà il tartufo bianco italiano più bello e più grande agli altri partecipanti.L’asta verrà battuta da Christie’s e sarà quindi una vera asta professionale, con tartufi bianchi pregiati, di rilevanti pezzature, provenienti dai diversi angoli dell’Italia.Giselle Oberti, Producer “Asta Internazionale del Tartufo Italiano”

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Asta del tartufo, Generale, Tartufo Bianco

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